【和信醫院雙週刊313】牛奶可以喝嗎？

每日2份（每份240毫升）牛奶可能減少大腸癌的發生率；而每日4份以上的牛奶攝取則可能增加前列腺癌的罹患率！因此，任何一種食品，都是有利有弊的，沒有絕對好的食物，也沒有絕對壞的食物……

近來有許多沸沸揚揚的食安問題，許多網路流言的氾濫才是國人健康的新危機！對牛奶，更是貶過於褒，而且經常是危言聳聽！常常遇到病人詢問：喝牛奶安全嗎？讓我們一起認清牛奶的真相，釐清一些迷思，再做正確的判斷！

首先，先認識牛奶的營養價值–
一、牛奶的主要成份
1. 水分 （佔86-88%）
2. 蛋白質（佔3-4%）–主要包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等，是屬於優 質蛋白質。根據研究報告指出，牛乳蛋白質的蛋白質的利用率可達75-100%，較穀類（50-60%）及豆類（30-40%）為高；而生物價（蛋白蛋吸收後保留於體內百分比）高達85，僅比雞蛋為低。
3.脂質 （佔3-6%）–主要成分為脂肪酸、磷脂質和固醇類等，是人類腦神經及其他細胞構造維持所必需的成分。
4.醣類（佔4.5-5%）–牛奶中的醣類主要是乳糖，乳糖能幫助腸道內的有益菌 -乳酸菌的繁殖，因而能抑制害菌的生長。乳糖亦可提高鈣質在腸道的吸收率。而經消化分解後產生的半乳糖（Galactose），則是嬰兒形成腦部細胞的醣脂質 （Cerebroside）及黏多醣類（Muco-polysaccharide）的必要成分。
5. 礦物質 （佔0.7%）–包括鈣、磷、鈉、鎂、鉀、氯、硫、鋅…等。其中以鈣及磷的含量最為豐富。且鮮乳中的鈣、磷比約為1：1，此比例的鈣質最容易被人體吸收！ (備註：國人成人每日鈣質建議攝取量約為1000毫克，平均240毫升牛奶約含250毫克的鈣)維生素 牛乳中含25種以上的維生素，其中以維生素A及B2的含量特別豐富。

二、牛奶來源安全嗎?
牛奶是乳牛分娩後由乳腺所分泌的乳汁，乳牛是經過人類從育種選拔出來的，所以乳牛可以一整年產奶是因為品種使然，而不是施用藥物或激素。在台灣，並不允許乳牛注射生長素，且牛奶必經的檢驗中，主要抗生素殘留標準也必須是”不得檢出”。

100％的生乳(由健康乳牛擠出的牛奶，未經其他處理)經過均質與殺菌程序才成為鮮奶、保久乳或奶粉等產品。國內大多採用「超高溫瞬間殺菌法」（UHT-pasteurization）：120~130度，2秒。近年更搭配薄膜過濾技術，讓品質安全無虞。

三、牛奶導致癌症？
有研究顯示高量IGF-1(胰島素生長因子)會導致癌症發生，注射生長素的乳牛其牛奶中才會產生高量IGF-1，在美國允許酪農使用生長素提升乳牛的產乳量，但台灣並不允許乳牛注射生長素。

國內外營養流行病學研究均顯示，任何一種食物，對於不同的疾病，可能會有不同的影響。比如說，每日2份（每份240毫升）牛奶可能減少大腸癌的發生率；而每日4份以上的牛奶攝取則可能增加前列腺癌的罹患率！因此，任何一種食品，都是有利有弊的，沒有絕對好的食物，也沒有絕對壞的食物。無論多麼好的食物，都不宜無限制地食用！

四、 牛奶造成各種過敏？
可能引起過敏的食物相當多，只要是含蛋白質成份的食物都可能引起過敏，常見如：蛋、黃豆、花生、海鮮等。國人對牛奶蛋白過敏的盛行率很低，約只有2~4％，大部分發生在嬰幼兒時期。「乳糖不耐症」則比較常見，指的是人體缺乏消化乳糖的酵素—乳糖酶，導致脹氣或腹瀉的情況。這種情況可以飲用經過發酵的奶製品（如起司或優酪乳），其中乳糖含量已減少，可以避免腹瀉不適。所以應該多觀察過敏的症狀，若經專業醫師檢測確認對牛奶蛋白質過敏，則不適合飲用牛奶。

五、初乳牛奶可以增加免疫力？
對人類來說，牛隻初乳中的蛋白質與酸度都過高，可能會導致人體的腸胃不適；而初乳牛奶中的免疫球蛋白只具有對牛隻的專一性抗體，是用來對抗牛隻可能感染的疾病，並無法提昇人類的免疫力，所以應是無此一說！

綜觀牛奶的營養價值，它是優質蛋白質的來源，也富含維生素與礦物質，尤其維生素B2及鈣質，是國人營養調查中，常常未能達到每日建議量的營養素！

至於每日飲用多少牛奶較適宜？ 依照衛福部「國人每日飲食指南」，其中奶類每日建議量約1-2杯（每杯240毫升），而非將牛奶當水喝，均衡的飲食，才是維護健康的不二法則。

完整版雙周刊請下載：和信治癌中心醫院與您313

作者／編者：林孟萱營養師 (營養室)
關鍵字：飲食知識
期數：313
出版日期：2016/10/01