微波食品的安全與營養

[最後編寫日期:2015/04/07]

文 / 王麗民 主任(營養室)

  在繁忙生活中,微波爐算是相當便利的幫手,甚至有人三餐靠便利超商的微波食品在度日,然而,微波是否會使食物的營養素流失?在加熱過程中,微波是否會使食物變質產生有害物質?這是民眾經常問的問題。另外,病房配膳室中微波爐故障及食物燒焦的事件時有所聞,因此怎樣的微波方法,才能吃得安心又健康呢?

微波爐加熱的原理

傳統的烹飪方式,不論是蒸、煮、炒、炸,大都是利用熱的傳導,由外而內幫食物加熱。但是微波不一樣,它是利用特定波的電磁波,讓食物中的水分子震盪摩擦產生熱能。我們可以做個實驗,拿兩條毛巾,一條乾的、一條濕的,放進微波爐中加熱個幾秒。會發現,乾的毛巾幾乎沒熱,但濕的那條就可能熱到冒煙。

  因為是直接讓水分子震盪摩擦生熱,所以只要食物中含水的部分不論內外,都會同時被加熱。


微波對食物營養的影響

  不只是微波,任何一種烹調方式,只要經過加熱都一定會有營養素流失的現象;就算水煮也會讓青菜流失水溶性的礦物質、維生素C、B群,微波加熱也有類似的情況,但由於微波加熱在較短時間可以達到所需溫度,反而可以保留大多數的維生素C、葉酸等維生素。
  微波可以加熱食物,當然也可以加熱人體,任何通過標準的合格微波爐,微波的洩漏量都控制在一定的範圍。只要使用時不要過度靠近、不要長時間待在使用中的微波爐旁邊,基本上,微波對人體的直接傷害,不會比中午的太陽來得大。而微波是一股能量,也不會有幅射滯留於食材的問題。
  微波食品的壞處,比較是受熱時間過長與溫度太高有關,和煎、烤一樣,微波到「食物燒焦」的確會產生對人體有影響的致癌物。而微波是直接加熱食物中的水,所以也容易發生局部過熱,例如:含水的地方超燙、內層乾燥的部分卻還是冷的。這時候如果直接把微波時間加長,那某些部分免不了就會燒焦。所以使用微波爐加熱食物,要有點耐心,分多次加熱,每次中間把食物翻個面或是攪拌一下,就可以避免局部過熱的問題。


正確使用容器與包材

  容器的選擇也十分重要,不同的材質會對微波起不同的作用,也可能帶來不同的危險性。例如,金屬會反射微波,造成微波在爐內出不去,也無法被吸收,造成火花,不適合用來作為微波容器。一般來說,除卻可能有重金屬污染的陶瓷、以及有破損、含金屬圈、或混有其他材料的陶瓷與玻璃等外,陶瓷和純玻璃材質的容器是比較適合微波的。需要注意的是塑膠。不同的塑膠材質有不同的耐熱度。例如聚丙烯(PP,回收辨識碼五號)的耐熱可到一百至一百四十度;而如聚苯乙烯材質(PS,回收辨識碼六號),耐熱只到七十到九十度。裝盛超過耐熱溫度的食物或用來微波,容易造成毒物釋出。
  另外,建議減少使用保鮮膜覆蓋食物加熱,如果一定要使用,必須選擇有「適用微波」的,且使用時,最好與食物相距二.五公分以上;微波時也一定要留下通氣孔,避免因加熱產生蒸氣導致壓力不平衡,產生爆炸。同時微波時,更要注意微波爐是否密閉,避免受到微波的照射。

不適合微波爐加熱的食物

  微波爐適合加熱水分含量高、均勻分布的食物,但如果是脂肪含量高水分低的食物,像是五花肉、堅果類……等,就不是那麼適合。另外,帶殼雞蛋易受熱膨脹爆裂;有粗韌外皮的蔬果,例如番茄、地瓜在加熱前可劃開表皮提供受熱膨脹空間,再行加熱。
  微波爐的安全性,雖常有民眾提出質疑,但要強調的是,它的不安全並非來自微波或微波爐本身,而是使用者的使用方式。所以,不用因為恐懼而完全不使用微波爐,也不要直接認定任何一種烹調方式百分百安全,就忘記使用時該注意的事項。重要的是,能了解越多相關知識,才能真正克服恐懼。  

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